新鲜与粗细度


　　咖啡豆出炉就开始自然衰败，保鲜期不长。各式咖啡泡法均有最适当的研磨粗细度，未能捏拿咖啡粉的粗细，再新鲜的咖啡也徒劳。

　　新鲜篇

　　生咖啡豆摆上数年不会腐败，然而，生豆一旦进入烘焙过程，芳香精灵苏醒后，就开始逐日「老化」。烘妥的咖啡豆如果保存不当，三至四天就走味；储存得法，或许可延长三、四个月赏味期。新鲜咖啡豆很容易泡出香醇的琼浆玉液，走味咖啡豆连神仙也难为。
氧气、湿气和高温是咖啡大敌

　　烘妥的咖啡豆，散发迷人浓香，但飘香的同时，「魅力」急速流失，或许可用「红颜多薄命」来形容。咖啡豆一旦出炉就遭到一大群「恶棍」围剿，氧气、湿气、强光和高温，是咖啡芳香物最大杀手，务必想办法隔离之。这对咖啡馆尤其重要，因为磨豆机就放在浓缩咖啡机旁边，打奶泡的湿气、高温，每分每秒都在侵蚀咖啡豆，更要命的是，咖啡豆磨成细粉状，更为脆弱，很容易吸收水气或被空气氧化而走味。为了确保品质，每次磨豆量不宜过多，最理想状况是客人点一杯就磨一杯的粉量，然而，咖啡馆客人流量大，不耐久候，点一杯磨一杯在执行上有困难，但有经验、负责任的吧台师傅，会看客人多寡，控制磨豆机，粉量磨够了就关掉，以免磨豆机不停运转，增加储粉糟的温度，不

　　利咖啡粉的保鲜。

　　这个动作很重要。要知道浓缩咖啡机是各式泡法中，对咖啡新鲜度最为敏感。不妨做个实验，磨好咖啡粉马上泡一杯浓缩咖啡，你会发现流出来的咖啡黏黏稠稠的，crema很厚，如果咖啡粉放置十五分钟以上，即使磨豆机的盖子很紧密，泡出的浓缩咖啡也会变得稀薄如水，失去了黏稠感，crema也薄了，流出的咖啡犹如黑色馊水，而且流

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