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&nb&nb 1、感觉器官的个人特性
&nb&nb&nb 酒的品评不可能不与品尝者有关，它依赖于品尝者的个性、精神状态和他的表达程度。所谓品尝的个人特性也就是指品尝者的个性。这是由两种因素构成的，一方面是感觉的主观性，是一种内在的、固有的特性，是由品尝者的感官条件决定的。另一方面是如何能正确地描述和表达出感觉到的印象，这与品尝者的知识有关。味觉和嗅觉是不能度量的。人们曾做过多种尝试，但都没有成功。我们只能做一些比较，说一种味比另一种味浓，一种气味比另一种强烈，但我们不能说它们是多少。我们在描述时只能定性地说明味道和气味，因为这是一种强力的想象，有时甚至找不出恰当词汇来表达它们，就像一种会心的暗笑一样，能意会而不能言传。这种现象驱使品尝家们在文字和感觉之间建立一种密切的联系，而又被所有的品尝家理解。把同样的感觉用同样的词汇表达，这些词汇要达到规范化是困难的，但是十分必要的；最重要的是抓住主要特点。
&nb&nb&nb 各人的感觉起点（感觉阈值）用不同浓度的纯溶液来实验测定，比如18%的人能感觉到0.5克/升的蔗糖溶液，但感觉到不等于能再认识到，而大部分人的知觉起点是1—2克/升。这当然是指在正常情况下而言。在非正常状态下是不能品酒的，比如感冒、睡眠不好，过分疲劳或吃过其他刺激性食物后，都会使你的感觉发生偏差。为了消除品尝的个人特性，需进行集体品尝。
&nb&nb&nb 2、品尝条件的影响
&nb&nb&nb 同样一个品尝者随着时间、场所、饭中或饭后、环境气氛、情绪，甚至杯子的形状等，都有可能对一个酒做出不同的判断。最佳品尝时间是在上午十一时左右，当品尝者最有食欲时，能够获得感受的最大敏感性。品尝的地方最好是在明亮宽畅的品酒室，不能在严密封闭的地方品酒，也不能在有某种固定化学气味的环境中、有特殊颜色和噪声的环境中品尝。不要一次品尝太多的样品，一种样品也不能用太长的时间。因为存在着一种习惯或叫做适应性现象，是由于感觉的疲劳而形成的。当人们呆在有一定气味支配的环境里时，人们就不再能发现这种气味。当人们经常有规律地喝一种有缺陷的酒时，人们就不再能重新认识它的缺陷。就是对同一次品尝，人们也会慢慢地习惯所品尝的酒的特色。人们经常说有味觉波动，气味消失等，这就是品尝者的感觉衰退的关系。
&nb&nb&nb 某些不愉快的味道，比如酸性、苦涩、收敛性等，很快地使感觉疲乏，连续品尝时，这些不好的味道，觉得越来越增加，在人们品尝一些很不好的酒时，坏的印象都在不断地加深。另外一种形式的疲劳是醇的作用结果，在长时间的品尝中，醇穿过口腔黏膜进入血液中，麻痹感觉神经。
&nb&nb&nb 对比作用也使感觉发生变化，比如在品尝过一个柔和的酒后，再品尝干白葡萄酒时就觉得很酸；在喝过一个清淡的酒后，再喝单宁含量稍高的红葡萄酒就觉得很涩。这些因素都会影响对一种酒的正常评价。
&nb&nb&nb 另外，品尝酒时，温度要适宜。红葡萄酒一般在20℃左右，白葡萄酒要低些。打开瓶盖后要马上进行品尝，避免香气挥发过多。限制样品系列，不要把许多接近的样品放在一起品尝。
&nb&nb&nb 3、联想和想象的作用
&nb&nb&nb 巴斯德在他的《酒的研究》中，曾就联想和想象的作用讲了一个很有意思的小故事。他在研究通过加热保藏酒的时候，委托几位有资格的品尝家来比较受过热处理的葡萄酒，他对这些品尝家简单介绍了一下后，然后背对着他们用同一瓶酒倒成两杯，他说这两杯中保证有一种是受过热处理的酒，而另一杯没有，这两杯酒有区别。于是这些品尝家都觉得这两杯酒是有区别的，并“品”出了区别之处。在此，需要着重指出的是，在某种特定情况下，被暗示的品尝家事实上真正诚心实意地感觉到这两杯酒确有区别，这是因为他们信任巴斯德。像这样的联想，就可能促使品尝者做出错误的判断。对品尝来说，人们在品尝时要尽量减少这种联想的干扰，每个人单独操作，不要受任何人的影响，这样，才可以得到最好的相对公正的结果。
&nb&nb&nb 感觉的敏锐度及记忆
&nb&nb&nb 我们每个人认识一件事物，首先是通过我们的感觉器官感觉，获得印象，然后形成知觉（意识）和记忆，并本能地区分愉快的或不愉快的。这是我们的感觉器官在各个进化阶段形成的功能。这种原生的功能对不同的人而言是极不相同的，功能水平的高低通过是训练可以改善的。在食物品尝中，闻和尝的功能比看和听的功能要大得多。
&nb&nb&nb 举个例子来说明感觉功能的差异及培训方式。我们拿一杯陈酿型的梅道克葡萄酒给大家品尝，大多数人只能说：“这是一杯葡萄酒，有葡萄酒的香味”，有少数人说：“这是一杯陈酿很好的葡萄酒，有愉快的酒香香气”，最后有个别人明确地说：“这个酒有丰满的酒香，果香低落，被橡木香掩蔽，单宁改善，有香子兰[1] [2] 下一页
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 网友评论：影响感官分析的因素——葡萄酒的品尝（四）（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
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