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环境条件
影响感官分析的因素是多种多样的，总括起来说就是主观因素和客观环境。
一、感觉器官的个人特性
酒的品评不可能不与品尝者有关，它依赖于品尝者的个性、精神状态和他的表达程度。所谓品尝的个人特性也就是指品尝者的个性。这是由两种因素构成的，一方面是感觉的主观性，是一种内在的、固有的特性，是由品尝者的感官条件决定的。另一方面是如何能正确地描述和表达出感觉到的印象，这与品尝者的知识有关。味觉和嗅觉是不能度量的。人们曾做过多种尝试，但都没有成功。我们只能做一些比较，说一种味比另一种味浓，一种气味比另一种强烈，但我们不能说它们是多少。我们在描述时只能定性地说明味道和气味，因为这是一种强力的想象，有时甚至找不出恰当词汇来表达它们，就像一种会心的暗笑一样，能意会而不能言传。这种现象驱使品尝家们在文字和感觉之间建立一种密切的联系，而又被所有的品尝家理解。把同样的感觉用同样的词汇表达，这些词汇要达到规范化是困难的，但是十分必要的。最重要的是抓住主要特点。 各人的感觉起点（阈值）用不同浓度的纯溶液来实验测定，比如18%的人能感觉到0.5克/升的蔗糖溶液，而大部分人的感觉起点是1—2克/升。这当然是指在正常情况下而言。在非正常状态下是不能品酒的，比如感冒、睡眠不好，过分疲劳或吃过其他刺激性食物后，都会使你的感觉发生偏差。为了消除品尝的个人特性，需进行集体品尝。 二、品尝条件的影响 同样一个品尝者随着时间、场所、饭中或饭后、环境气氛、情绪，甚至杯子的形状等，都有可能对一个酒做出不同的判断。品尝的地方最好是在明亮宽畅的[品酒室，不能在严密封闭的地方品酒，也不能在有某种固定化学气味的环境中、有特殊颜色和噪声的环境中品尝。 没有一个稳定的品尝环境，品尝者就不会得出精确的品尝结果，而且由于品尝环境总是不可控制地不断变化，那么品尝结果也就没有了可比性。只一味要求品尝者努力克服外部环境的影响是不够的，还需要给他们创造一个舒适稳定的工作场所，使他们的感觉器官不受任何外部条件的限制与干扰，并能显现最佳的敏感度，那就要建立一个规范的品酒室。 品酒室的温度和湿度要控制适当。我们知道，温度对不同类型的酒影响很大，比如含有少许多酚类化合物的红葡萄酒，在判断其单宁性质时，如果温度相差两度，就会得出完全相反的结论。因此，品酒室必须有空调和冷藏设备，预先把不同类型酒的所有样品，按照其品尝的最佳温度恒定下来，因为不可能在开始品尝前才去临时冷却白葡萄酒或加热红葡萄酒。另外，品尝者对室温的变化也比较敏感，如果室温太高或太低，或者忽冷忽热地变化，品尝者的感觉也会变形。理想的室温应控制在18℃。相对湿度应控制在60%，在比较干燥的条件下，易于酒中香气的挥发，同时空气中的其他气味影响也较小。 品酒室要保持安静，这对品尝者集中精力是绝对必要的。噪声对正在工作的嗅觉和味觉会有很大的干扰。你不妨试验一下：用同一杯酒在很安静的环境下与在有摇滚乐伴奏的情况下品尝，感觉会完全不相同。然而许多人在品酒室同时工作，一点动静都没有是很困难的，但是尽量避免产生一个高的基准噪音是可以做到的，除了品尝者小心操作外，一些设备如空调，桌椅，水龙头，回声等都要做到尽量减少噪音的产生。 品酒室的光线亮度和颜色，也是一个重要的控制指标。昏暗的光线和过分活跃的色彩是不适宜的。一般说来墙壁的颜色应是中性的、单一的、清洁明亮的，不应是冷色调。你不妨试验一下：如果室内呈绿色，你会觉得发酸；如果呈蓝色你会觉得发苦；只有红色才感觉有暖意。另一方面，墙体表面的光照要明亮，表面照度应该在200~400勒克司。白天尽量采用自然光，晚上也要使用尽量接近自然光的灯光，各处照度要均一。 品酒厅应当有良好的通风条件，便于气味散失。因为品酒厅的旁边往往就是样品准备间、贮酒库、办公室等，这些辅助设施会有气味进入品酒厅，另外，实际品尝操作中，酒样的传送、搬运、清洗等都会污染大厅的空气，所以大厅应当有向外敞开的窗户，或者有很好的换气设备，保持每小时有10倍量的新鲜空气进入大厅。 品尝者应该站着还是坐着操作，不能一概而论，要根据情况和本人的习惯而定。通常在企业里和批发商或经纪人谈业务，一般是在车间、酒窖或办公室的一个角落站着品酒样。而在有组织的职业品评活动中，就要在品酒室坐着品酒。品尝者需要全神贯注地判断酒的感官性质，比较不同酒样的细微特征，并且写出评语和打分，这就要求每个坐位必须有足够的设备，品酒厅要有足够多的坐位。 对只有几个人的小组而言，通常站着操作就可以了。品尝间的设备也很简单，只要有一张桌子，铺上白色的桌布，用一个白色的搪瓷盘接收酒样及杯子，再放一个足够深的吐酒小桶，放一个搁物架把洗过的干净杯子在杯架上空干，有这些设备就足够供几个人品酒了。 对正规的严肃的品评活动而言，比如产品质量的定级，科学研究，教学实验，酒类大赛或评酒员考[1] [2] 下一页
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