目前正值杭州西湖龙井茶全面开采与上市的黄金时节，杭州市各个茶叶产地纷纷推出亲身体验采茶、“炒茶王”大赛、品茶会等活动来吸引广大消费者和茶叶经销商人的注意。无论是西湖龙井的头茶开采、全面采摘还是正式上市，都延续往年的良好态势，保持着极高的媒体和公众关注度。然而，从近年来陆续传出的手工炒茶质量安全受质疑、茶农为降低成本纷纷使用炒茶机等消息不难看出，在茶叶市场依旧兴隆的形势之下，关于茶叶的文化价值和商业价值如何取舍，效率因素和品质观念如何平衡的问题，已经成为市场和业界争议的焦点。而西湖龙井的手工炒制工艺遭遇传人断档，即可算是这场争议不得不面对的现实，对于传统工艺传承面临的尴尬和瓶颈也由此“管中窥豹，可见一斑”。

　　手工炒茶——西湖龙井品质的标志

　　西湖龙井是我国第一名茶，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。西湖龙井的珍贵不仅在于其数量非常有限、有严格的原产地保护，还包括精准复杂的手工炒制工艺。“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大炒制手法的娴熟运用不仅是西湖龙井品质上乘的保证，更融为西湖龙井茶文化必不可少的一部分。凡观看过炒制龙井茶全过程的人，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工珍品。

　　西湖龙井茶的加工炒制要求保持茶叶的颜色、香味和美观。手工炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶，还须忍受高温灼手之苦，炒制之“难”也更显出西湖龙井之“珍”。

　　收入有限艰苦无限——年轻茶农鲜学艺

　　“炒茶靠的是技巧，感觉很重要。”西湖龙井茶核心保护区一位技艺精湛的老茶农告诉记者，炒茶的方式随着茶叶的品种、水分含量、锅温高低以及个人的手掌大小、力量不同而变化，从某种角度来说恰是只可意会，不可言传。

　　据老茶农介绍，要掌握比较精通的炒茶技术，短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。据记者了解，目前西湖龙井产茶区内的炒茶主力军，差不多都是在四十岁以上的中老年茶农，他们大多从十几岁就开始学习炒茶，有着几十年的炒茶经验。

　　另一方面，炒茶工是个应季活，和一般的工作比起来，它只在产茶期才会忙得不可开交。虽然现在每逢茶叶全面采摘，茶场茶户都会出高价招炒茶工，有的甚至开价上万，但也只在出茶期的短暂时间段，用茶农的话说就是“忙起来恨不得多长一双手，闲下来手都没处放”。

　　正因为这门手艺技巧性强，掌握难度大，而且学艺艰苦，收入又不够稳定，现在越来越多的年轻茶农都不愿耗费大量的时间和精力来学习炒茶技术，有的干脆就放弃了种茶的祖业，另谋生路。

　　“现在村里像我们这个年纪的人会炒茶的很少。炒茶是门技术活，看看不值钱，学学三五年。哪怕愿意学，也有很多人坚持不下来。”小张是“龙坞茶村”的一名年轻茶农，二十六岁的他坦承自己只学过一个月，因为手掌烫伤

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