摘要 详细介绍了茶叶中所含营养成分及其对人体的影响，茶饮料和17种茶叶保健食品的制作方法，从茶叶中提取茶多酚、儿茶素和咖啡碱的方法及其这些产品的用途，讨论了对云南经济的意义。

关键词　茶叶；综合利用；茶多酚；儿茶素；咖啡碱；茶饮料；保健食品；抗氧化剂

中图分类号　S571.1　　

茶叶是世界性三大无醇饮料之一，被誉为“21世纪饮料”。茶叶中含有多种营养成分，如茶单宁、茶素、芳香油、蛋白质、维生素、色素、果胶、酶和矿物质等，并对人们产生兴奋、益智、消食、解腻、止渴、利尿、消除疲劳、降血脂、降血压、降胆固醇、减肥、增加抗辐射、抗癌、抗衰老等作用，是公认的健康食品之一。据文献报道，茶叶中含有20%～35%的儿茶素类、黄酮甙类、花青甙类、酚酸等30多种具有抗氧化性能的酚类物质——茶多酚。以云南大叶茶系为例，一般含茶多酚23.76%，咖啡碱2.71%，铅(以Pb计，mg/kg)1.75，砷(以As计，mg/kg)0.07，汞(以Hg计，mg/kg)来检出，茶皂甙:属三萜皂甙类，粗皂甙<0.09%。在云南大叶茶系中，云南普洱大叶茶的茶多酚、儿茶素总量和儿茶素中的(一)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的含量均在云南大叶茶中名列前茅，茶多酚含量高达38.37%，每克茶叶中含儿茶素总量达198.64mg，EGCG达112.75mg，咖啡碱也高达3.98%～5.25%，其中茶多酚是一类混合物，占可溶性内含成分总量的65%左右。在茶叶中，茶多酚含量占鲜叶中干重的5%～28%左右(有报道为10%～25%)，主要成分是儿茶素、黄酮、花青、酚酸，其中儿茶素的含量占茶多酚总量的60%～80%，鲜叶中干重的12%～34%是儿茶素。茶叶的取料不同，茶多酚含量也不相同，一般嫩叶高于老叶，鲜叶高于成品茶叶，在茶树生长不同时期采摘的茶叶，茶多酚(TPP)含量也不同，同一茶树，但经不同方法制作的茶叶中，其含量也有差异。据测试分析尤以绿茶含茶多酚量最高，约占茶叶干重的15%～25%。

近年来，一方面随着饮料业的发展，天然植物饮料，特别是茶叶天然饮料、茶叶

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