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冰酒是指采摘藤上结冰的葡萄所酿造的葡萄酒，酿造冰酒的葡萄，必须留待寒冬来临时采摘，这种"晚摘"的做法，能令葡萄完全成熟，提升葡萄的糖分。采摘的时间及过程是重要的关键，一般在11月份到第二年的1月份，成熟的葡萄受到严冬的霜冻，果实表面被冰雪覆盖，为了保持低温，还必须在天还没亮的时候就开始采摘工作，以免日出以后，积雪融化而影响质量。因此，葡萄工人要在漫天的风雪中，摄氏零下10度的气温下，用手工采摘葡萄，就连葡萄工人摘下葡萄送往酿酒厂的过程中，酒庄也要4门大开，令室温保持在零下。饮酒前，要将酒冰镇到摄氏4～8度，如果喝不完，可以放到冰箱里，可以保存3天左右，一般来说，冰酒要在3年内饮用，优质的冰酒可以保存10多年， Riesling、Vidal、Cabernet Franc、Pinot Gris等等都是酿制白冰酒或者红冰酒的葡萄品种。

她诞生于德国或者奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯（Franken）地区。另一种说法也称冰酒起源于1858年莱因高地（Rheingau）地区的Schloss Johannisberg酒庄。在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说，大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。虽然，冰酒究竟发源在哪，已很难考证，但是冰酒的酿制工艺，通过上面的传说却可见一斑。简而言之，冰大概是因为其特殊的采收和酿制过程，她应该属于甜白酒类，白葡萄酒如果不靠人工添加糖汁，或酿成后加葡萄汁，而提高糖度，完全靠天然发酵的话，一定要葡萄本身失去一定量的水分才达得到。办法一个就是靠贵腐处理，一个靠天然凉晒，还有就是靠冷冻了。

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