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汾酒因产于山西省汾阳县杏花村而得名，系我国传统蒸馏酒，历史悠久，工艺精湛，具有入口绵、落口甜、清香不冲鼻、饮后有余香的独特风格，深受人民喜爱，在国内外享有盛誉。它于1915年荣获巴拿马博览会金质奖章， 1952年第一届全国评酒会被评为名酒， 1963年第二届全国评酒会又被评为名酒，但浓香占有优势。因此，汾酒厂向轻工业部提出总结经验的要求，经李浊尘部长批示，请部发酵所秦含章所长下厂蹲点。 1964年春节后，秦所长组织本所熊子书、万良才等3人赴汾酒厂考察，调查汾酒的制曲、酿酒等生产状况，汇编出一套技术资料，特向李部长汇报，汇报后指出还要继续蹲点，这样就展开了汾酒的科学试验。
1964年2月至1965年5月，中央轻工业部食品局、轻工业部发酵研究所、山西省轻化工研究所和杏花村汾酒厂等成立“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，在部发酵所、省轻化所等抽调专职人员35名，分为分析、工艺、微生物、试验、成品5个小组，展开了科研工作。
1、 伏曲生产写实
汾酒大曲用大麦、碗豆和井水为原料踩制而成，为我国古老曲种之一。该大曲分为清荐曲、红心曲和后火曲3类品种，其原料、粉碎、踩制翻曲等大致相同，惟有加水量、培养温度、操作条件不同。从优曲的感官质量看，清荐曲在88%以上，烧心、烧皮曲在12%以下；红心曲在90%以上，白心、黑心曲等在10%以下；后火曲中双道耳、金黄一条线在90%以上，双耳、单耳等曲在10%以上。夏季踩曲有利于微生物生长繁殖，大曲质量好，称为伏曲。在现实工作中，摸索到提高伏曲质量的决定性经验，必须掌握好“潮火”和“后火”两个环节，从而可以做到人工控制生产。
我们从总结伏曲的工艺特点，恢复了红心曲的生产，制曲时间短（红心曲为18至20天，清荐曲23至25天，后火曲22至24天），劳动条件较其他两种大曲为好，酿酒的甘油含量较高。另从伏曲生产过程中的化学变化和微生物的消长规律看出，3种大曲各有优点：踩曲时间以8、9月份的较好；伏曲的储存时间最好不超过3个月；如选用红心曲酿酒，储存时间稍短为宜。
我们从3种大曲的酿酒试验，以清荐、后火曲和红心曲的混合比例为3：4：3较好。采用分别制曲，混合使用的用曲规律，对汾酒的质量与产量均有好处。1965年2月份汾酒的原料出酒率较上一年同期提高3.19%，同时产品质量合格率为 100%，解决了汾酒产量与质量的矛盾，常称富贵双全。
2、 汾酒酿造生产写实
汾酒酿造，历来都是口授心传，还处于经验状态，对工艺操作和产品质量难以控制。通过生产写实，狠抓了原料粉碎粗细、润渗条件、蒸糁好坏、扬冷下曲、发酵保温及合理利用酒头、酒尾等工序，初步摸索发醇过程中物质的变化规律，观察了微生物的生长情况，为控制汾酒生产操作提供了依据。从1965年2月至5月为期130余天，通过跟班操作，现场查定，取样实验，反复论证等方式，认真整理总结汾酒固有酿造经验，特别是创新的经验，以便去粗取精，推陈出新，从而制订出一套具有科学依据的酿造法，除稳定提高产品质量外，还继承和发扬了宝贵的民族遗产。
我们对酒醅取样方法、测量酒醅温度的方法、改用二次蒸汽蒸酒、增进汾酒的香气和制订汾酒传统操作法，分别进行了研究，取得了积极的成果，既是汾酒优质高产的有效措施，也是一套科学的汾酒酿造操作法。
3、 汾酒质量的研究
汾酒是含洒精高的蒸馏酒，具有清香绵软，醇厚爽口等特点，以清香著称。清香的化学物质是什么？我们用本配制的人工酒样与汾酒进行对比品尝，另外建立汾酒酿造化学分析法，分析汾酒有关的芳香成分，研究汾酒风味的典型性，使汾酒质量定型。
⑴建立了汾酒品质尝评法，应用感官尝评指标为色、香、味和风格4个范畴，使汾酒质量品评有科学的基础，同时挑选3名评酒员，经过科学训练，减少评酒的误差，改进评酒环境和评酒条件，提高了评酒结果的正确性。
⑵建立了汾酒酿造化学分析法，是科学实验的基础，也是科研人员的工具，这次试点被列为重点研究课题，共解剖了汾酒的主要成分60余种，包括汾酒的香气和口味组份，认定乙酸乙醋为汾酒的主体香，为制订汾酒质量标准的依据。
⑶加浆用水的处理。汾酒加浆用水硬度过大，将水中的钙盐带进酒中，往往形成絮状白色沉淀。经分析沉淀物是硫酸钙（俗称石膏）和有机杂物，其余还有少量的二氧化硅和铁离子等。万良才用离子交换树脂处理加浆用水的方法，设计加工和安装20吨规模的大生产加浆用水处理设备，符合汾酒生产上加浆用水的要求，投入生产后运转正常。
⑷汾酒的兰黑色沉淀，使全国30个城市的销售点要求退货。其原因是汾酒的瓶盖为铁盖与软木塞，其中加一层透明纸，它若受到强的振荡，造成透明纸破裂，酒经过含有单宁的软木塞与铁盖相接触，就形成兰黑色沉淀。我们试验证实，兰黑色沉淀物是单宁与铁的综[1] [2] 下一页
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 网友评论：中国白酒的科研成就（续） 杏花村汾酒（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
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