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靠科技进步促进了我国白酒工业过去几十年来的快速发展，基本上使其从一个传统产品成为了现代化生产的具有较强市场生命的产品。专家认为，在未来白酒工业的发展中，同样必须依靠科技进步的推动，真正让白酒成为具有世界市场竞争力的产品。
建国以来我国白酒工业科技工作取得了长足进步，在市场经济条件下白酒工业科技工作主要有以下几个方面的进步：一是依靠科技进步实现调试酒向低度酒转化。至今市场上除个别品种外，高度白酒的酒度已经由以往的６５度普遍降至５５－５２度；５０－４０度的降度酒及４０度以下的低度白酒已占主导地位。二是科研和生产实践促进了浓香型酒大发展。目前在饮酒香型的选择上，浓香型酒已成为主流产品，据估计浓香型酒市场占有率约在７０％左右。三是新技术的应用加快了固液结合的新型白酒发展速度。将液态发酵法生产的酒精改制成白酒的生产技术是白酒业改造传统生产工艺的重大技术革新。四是小曲酒的技术进步。目前米香及豉香酒的机械化水平，有的厂改造的比较成功，其中广西桂林和广东省的进步较大。
中国食品工业协会白酒专业委员会副会长沈怡方认为，白酒生产技术虽然取得了长足的进步，但离客观实际的要求差距仍大，要使全行业健康有序发展，更新观念，加快调整步伐，大力培养技术人才，未来科技发展应当在三个方面取得真正突破：
－－重视白酒生产工艺的基础研究。过去在白酒酿造过程中的酸、糖、水、酒的中间分析，应用气相色谱仪对香气的分析，细菌发酵在白酒酿造中的作用等研究取得了明显成果，但至今除浓香型与清香型的主体香成分比较明确外，其余香型酒的主体香成分仍不清楚，就是浓香型各自流派之区别也不了解。这是今后科研工作尚须解决的问题之一。
研究细菌发酵是白酒微生物又一特征。但今后的任务仍然繁多，诸如乳酸菌在白酒发酵中的利弊问题，再如勾兑、评酒工作的理论上的提升，需要开展食品风味化学的研究。白酒香味成分间的量的关系对风味的影响何在，目前这方面的研究基本处于空白。
进行生产技术应用性的基础工作研究对生产工艺的改进及产品质量、产量的提高具有关链性的重大作用。但目前有一种危险的忽视倾向，认为这类研究短期内得不到成效，而且在证实科研成果时反映不出直接的经济效益。再者，在市场经济发展过程中，企业重视产品营销环节，突出了产品勾兑技术，而忽视了自身传统发酵的提高，使企业缺乏持续发展的基点，导致昙花一现的局面。
－－传统工艺与高新技术相结合的问题
这些年来计算机技术应用于白酒工艺水平上有了良好开端。除生产管理外，微机应用于酒库管理、勾兑、蒸馏控制、制曲室内温湿度的控制、评酒等方面初见成效，有的尚须进一步巩固提高及扩大应用范围，这是传统产业与高新技术结合的一个重要内容。根据消费市场的变化，近年来提出了生产淡雅浓香型白酒的课题，可以认为，我们在以往提高已酸乙酯为主的香气研究已经取得丰硕成果的基础上，今后应该转向风味的研究上。最近通报了应用纳米技术于白酒的研究，发现不同品牌的白酒在原子显微镜下存有不同形状的颗粒体。随后又进一步阐明了白酒是由大小在纳米范围胶粒而形成的胶体溶液观点，并由此提出了提高及控制白酒质量的一些新思路。
－－饮料发酵。粮食发酵酿造制白酒，同时还有酒糟饲料及二氧化碳两个副产品。二氧化碳气体在传统固态发酵时难以收集而废弃，酒糟则作为一般性的粗饲料而出售，其中部分营养价值优于原粮早有报导。有的工厂将其干燥后进行商品化生产。长期以来酒厂以生产酒为主，忽视了这一发酵饮料的质量提高。是否应该考虑以发酵饲料为主体产白酒的研究工作，大厂小厂各有所别，这可能是调整白酒产品结构的一个方向。
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 网友评论：专家认为：白酒工业发展必须依靠科技的推动（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
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