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☆☆ 讲到标准具体条款的理解和制定，从此次标准制修订的报道中，能看到对某些标准条款的认识和理解上存在偏颇。如果这种偏解体现到标准中，就会出现不合理的条款。
比如此次参与制修订标准的企业总拿来说事，被宣传最多的焦点问题 ――“葡萄含糖量”。一些人的观点认为，“葡萄含糖量越高，葡萄的品质越好。”“只要是葡萄原有的糖发酵成的酒精，度数越高酒品质越高。”应当指出，这些提法都是在一定条件和范围下才有意义。
首先，葡萄的含糖量是衡量葡萄好坏的重要标准，但不是唯一决定因素。葡萄品质的好坏是多方因素的综合：葡萄的品种，葡萄的成熟度，葡萄的单产量，葡萄的种植方法，植株的年龄等都会直接决定葡萄的品质。仅用一个高含糖量的标准来衡量葡萄品质显然是不全面的。
葡萄高含糖量是会带来葡萄酒的高酒精度。而酒精度的高低对葡萄酒品质的提高在一定程度内有意义。一定的酒精含量是为了保证酒的风味和特质能充分表现，应该说8.5％就可以满足要求。国际标准的葡萄酒定义是8.5％以上，特殊的可以是7％。再高的酒。再高的酒精度带来更多的是风格上的差异，而非品质上的明显提高。在德国，普遍是比较寒凉地区，葡萄酒的酒精度一般也较低。在一些地区8％的Riesling算是较高的了，但丝毫不影响她优雅细致特质的表现。而世界上最贵的甜白酒就是德国TBA级的葡萄酒，有的酒精度只有8－9％。而产于西西里岛的葡萄，因为光照充足，糖分含量很容易达到很高，酿出酒的酒精度多在13％以上。可也由于气候炎热，葡萄成熟快，使得所酿之酒，多数酒质粗糙，称不上好酒。
如果用高含糖量作为判定葡萄酒合格与否的基本标准是不合理的，也会与葡萄酒的基本定义相矛盾。如果要约定葡萄含糖量，作为一个基本标准，制定多少是合理的呢？我们可以计算一下：如果我们葡萄酒定义的最低酒精含量是8.5％，按照17克糖转化成1度的酒精计算， 17 X 8.5 = 144.5克／升。理论上讲，要酿制酒精度8.5％的葡萄酒，葡萄有144.5克／升的含糖量就可以了。考虑到实际的操作、可能的偏差、不完全转化的损耗，150－160克／升的含糖量就能保证满足葡萄酒8％的要求。在法国波尔多地区，Medoc公区级的AOC所要求的含糖量也不过170克/升。
应该说葡萄含糖量对于葡萄及葡萄酒的意义，不是要达到更高的酒精度，而是保证葡萄的成熟度。对于所酿葡萄酒的品质，葡萄成熟度比高酒精度更重要。制定葡萄含糖量这个标准的目的：不仅是为了到达葡萄酒酒精度的基本要求（法国AOC制度下，有些地区通过加糖达到酒精度要求也是合法的。），更重要的是为了判定葡萄的成熟度。而葡萄成熟时的含糖量会因地区、品种、气候等因素的不同而各异。如果用某一地区特定的高指标作为绝对统一的基本标准显然是不实际不合理的。反过来想，如果为了保证酒的酸度平衡，定义一个很高的酸度含量标准，显然这对炎热地区是不合理的。
象前面分析的，如果现阶段我们只制定基本标准，那么这个葡萄含糖量的指标也应该是一个泛泛的基本标准才合理。现行的《生产办法》和《技术规范》中定义的普通葡萄含糖量不低于１５０克／升，酿制优质酒葡萄含糖量不低于１７０克／升，应该说是比较合理的标准了。
其次，如果要制定深入细化的法规，一定要与具体的地域、葡萄品种等因素相结合。要因地制法，依事定法。
众所周知，葡萄酒的品质与葡萄质量密切相关。而葡萄作为植物，即使相同品种，其表现会随种植生长的地域不同而有变化。达到等同酿酒品质时，葡萄所表现出的特性会不尽相同，要求就会有别。比如，同是法国公区级的AOC，波尔多Medoc的单产限量是5000公升／公顷，Beaujolias的St. Amour是5800公升/公顷。在勃艮第地区，公区级AOC对白葡萄品种一般的单产限量是5500公升/公顷，对红葡萄品种是5000公升／公顷。
具体到葡萄含糖量这个指标，寒凉地区葡萄完全成熟时的含糖量一般都会低于炎热地区，相差可能会很大。在德国Mosel地区，葡萄含糖量170克／升时就完全成熟了。而在西西里岛，210克／升的葡萄也不一定达到完全成熟。显然，170克/升对于西西里岛的葡萄肯定没有成熟，而210克/升对于Mosel的白葡萄一定是晚收，经过自然风干或是发生贵腐珍萎后才能达到。
我们应该鼓励不同地区，按照各自不同的气候条件等实际情况，制定更加细致具体的标准。比如有的西部企业在宣传中提到，他们按照当地葡萄含糖量对葡萄分等级。但是，如果要将这类标准，特别是地区性很强的标准上升为国家标准，那就是一种深入的细化法规。在制定时，一定要与具体地域结合才有意义。这时标准是相对的，而不是大一统的。也就是说，在某一气候等条件相近的地区内，“葡萄含糖量[1] [2] 下一页
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 网友评论：漫谈葡萄酒“标准”之三：标准认识理解的质疑（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
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