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☆ 黄酒是我国特有的酒种，具有千年悠久历史，营养丰富，酒度不高，深受人们喜爱。平时饮用，菜肴烹饪，喜庆宴请，甚至保健药引，少不了黄酒上阵。2001年6月以前，黄酒实施的是GB／T13662－1992《黄酒》标准（以下简称“黄酒老标准”）。2001年6月1日起，GB／T13662－2000《黄酒》标准（以下简称“黄酒新标准”）正式实施。
黄酒老标准规定，合格黄酒的酒度14．5度是低限。黄酒新标准规定，合格黄酒的酒度是8度。今天，黄酒新标准实施已有3年多时间，笔者尚未见纯正的8度黄酒产品面世，恐怕从一个侧面说明，黄酒新标准尚存在某些不足。
“氧化钙”属黄酒品质检测指标，黄酒新标准允许其限量提高，凸显新标准难自圆其说之矛盾。
黄酒新标准规定，黄酒中可以按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定添加焦糖色，但不得添加任何非自身发酵产生的物质。也就是说，新标准十分明确地规定不能在黄酒中添加自身发酵以外的物质。而新标准的前言中又特别指出，黄酒新标准与黄酒老标准的差异之一，即将氧化钙指标做了适当调整，由允许小于（或等于）0．7g／L，改为小于（或等于）1．0g／L。业内人士都知道，氧化钙就是在发酵之后外加物质形成有机酸钙产物的替代指标物，而且又恰恰不属于GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定使用的添加物，然而，它又是黄酒传统工艺认可的添加物。典型的黄酒传统工艺必须添加石灰水或卤水，以中和发酵产生的有机酸呈现的过度酸味。若排除不用，则影响黄酒的外观和口味。而且从黄酒新标准增加氧化钙允许最大检测量的另一侧面看，也肯定了此非自身发酵物的添加，对黄酒的品质保证具有其应有的作用。
黄酒品种很多，原料组成及配方不尽相同，地方特色也很浓，仅浙江省内的不同地区，对黄酒的口味就有明显的差异和偏好。这种差异与黄酒原料的组成有十分密切的关系，也与生产过程中添加呈香、呈味物质有关。事实上，广泛使用某些调香剂、沉淀剂、酸味调节剂、陈化剂于黄酒生产过程中，有利于提高黄酒品质，这是不争的事实。为此，笔者认为，黄酒新标准前后条文规定有矛盾，不太符合实际。
在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》未对黄酒开禁的情况下，8度黄酒要过炎夏高温，而且规定不低于12个月的保质期，显示黄酒新标准缺乏可信依据。
黄酒生产的历史证明其能耐久藏而不变质，且越久越陈越是好酒，这与其自身发酵产生的复杂物质能抑制微生物的生长繁殖有关。黄酒的保质期与所含酒精度有十分密切的关系。实践证明，低于14．5度的黄酒，其酒质即使经过杀菌、封存，夏季也易生霉花、变酸成为劣质酒。黄酒新标准规定，半干黄酒的酒度为10度，其余品种均为8度，且不能添加任何自身发酵以外的物质；酒品贮存于5—35℃条件下（高于35℃应采取防热措施），袋装酒的保质期不少于3个月，瓶装及坛装酒的保质期不少于12个月。简言之，10度或8度黄酒要经受35℃考验而不变质。笔者注意到，在黄酒新标准中，总酸的指标比黄酒老标准有较大幅度提高，这是一个有利于防腐保质的因素，但对口味影响很大，故以酸防腐是有限的。业内都知道，黄酒的酒度、贮存温度和保质期三者紧密相连。虽然对8度袋装黄酒要求保质期不少于3个月，那么到4个月、5个月甚至再长些时间还保质吗？4月份生产的袋装酒就要遇到35℃的炎热天气，何况塑料袋还存在一定的透气性。所以，笔者很难相信，8度、10度黄酒不添加防腐剂类物质能耐35℃贮温，而且达到不少于3个月或12个月的保质期。
新标准品级评定可操作性不强。
为了有利于实施优质优价，对产品进行品级评定很有必要。但前提是需要对产品的感官和理化指标作出界定，以利公平合理的评判。黄酒新标准以其总糖含量为主线，首先界定了干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒4个类型，在此基础上对感官指标和理化指标作出了优级品、一级品、二级品3个品级的界定。然而，在理化指标值的界定上，却反映出黄酒新标准可操作性不强的问题。
其一，在8项理化指标中，对3个品级定了具体指标值的，只有非糖固形物和氨基酸态氮两项，其余6项指标有2—3项仅定了上下限指标值，即有浮动性，但未对品级分别作出具体界定。如总糖含量，半干黄酒为15．1g／L—40．0g／L，半甜黄酒为40．1g／L—100g／L，上下限值相差2．4—2．6倍，到底哪个测定值符合相应品级呢？笔者认为，有模棱两可的随意性存在。举例，如果有干、半干两种黄酒，总糖测定值二者近似，在总酸指标方面，干黄酒为3．5g／L—7．0g／L，半干黄酒为7．5g／L—l3．5g／L，若其中一种测定值偏于高端，另一种测定值偏于低端，那么二者孰优孰次呢？由于不能对号入座，显示黄酒新标准缺乏具体可操作性。再说β－苯乙醇，在黄酒新标准的前言中特别指出，其[1] [2] 下一页
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 网友评论：《黄酒》国标是否该修订了？（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
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